Ο Νοέμβριος για την Κρήτη είναι ο μήνας που τα ρακοκάζανα όπως κάθε χρόνο, κάνουν την εμφάνιση τους.
Τα «καζανέματα» γίνονται σε χώρους όπου το καζάνι είναι ο πρωταγωνιστής. Άλλοτε μικρότερο και άλλοτε μεγαλύτερο το καζάνι ποικίλει σε διαστάσεις. Αποτελείται από τα τρία βασικά του μέρη. Την βάση, το καπάκι και ένα σωλήνα που μεταφέρεται ο ατμός.
Η τσικουδιά σε αντίθεση με το ούζο και το τσίπουρο είναι ποτό μονής απόσταξης, Τα τσίκουδα (στράφυλλα), που ουσιαστικά είναι τα πατημένα σταφύλια (φλούδια και σπόροι) που κάποιος θέλει να κρατήσει για να φτιάξει την τσικουδιά, μετά το πάτημα φυλάσσονται για 40 μέρες σε βαρέλια όπου εκεί γίνεται η ζύμωση. Την ώρα του καζανέματος, μπαίνουν στο καζάνι μαζί με νερό. Από κάτω ανάβουν την φωτιά με ξύλα, και τα τσίκουδα αρχίζουν να βράζουν. Η φωτιά έχει την τέλεια φλόγα όταν δεν είναι ούτε πολύ δυνατή αλλά ούτε χαλαρή. Η ένταση της είναι σημαντική ώστε να μην καούν τα τσίκουδα, γιατί τότε η τσικουδιά θα καπνιστεί και θα μυρίζει άσχημα.
Η πρώτη τσικουδιά(πρωτόρακη) που προκύπτει από την πρώτη φάση είναι πολύ δυνατή. Με μέτρο η κατανάλωση της, καλό είναι να αρκεστούμε στην περσινή ρακή που υπάρχει άφθονη στα τραπέζια.
Το ρακοκάζανο θεσμοθετήθηκε από τον Ελευθέριο Βενιζέλο το 1920 όπου και τότε δόθηκαν και οι άδειες για τα ρακοκάζανα στους Κρήτες αγρότες. Παραδοσιακά οι άδειες μεταβιβάζονται από γενιά σε γενιά. Αλλά αν κάποιος θέλει μπορεί και να πουλήσει την άδεια του.
Το καζάνι πάνω απ’ όλα, είναι κοινωνικό φαινόμενο και παράδοση. Είναι λόγος συνάντησης φίλων και συγγενών, είναι ένα από τα συστατικά της ομορφιάς της Κρήτης.
Σας προτείνω λοιπόν σε περίπτωση που βρεθείτε στον τόπο μου Νοέμβρη, να επιδιώξετε να βρεθείτε σε ένα ορεινό χωριό της ενδοχώρας. Σε όλα τα χωριά στήνονται γλέντια και ρακοκατανύξεις. Είναι γιορτή και οι παρέες αποστάζουν το παραδοσιακό ποτό με τον ίδιο τρόπο, τις ίδιες μεθόδους απόσταξης αλλά και το ίδιο κέφι όπως παλιά. Οι Κρήτες τιμούν την γη που τους πρόσφερε τα δώρα της σε Διονυσιακής μορφής γλέντια.
Το τραπέζι που στήνετε στα «καζανέματα» είναι άλλες φορές λιτό και άλλες φορές πλούσιο. Όπως και να έχει όμως τα τοπικά παραδοσιακά προϊόντα σίγουρα είναι αυτά που το γεμίζουν. Τυρί και παξιμάδια, ελιές και αγκινάρες τουρσί, πατάτες οφτές, δηλαδή ολόκληρες πατάτες με την φλούδα τις οποίες τις έχουμε ψήσει στην καυτή στάχτη, απάκια, σύγλινα και λουκάνικα, αντικριστό (ψημένο αντίκρυ στη φωτιά) και βραστό κρέας, πιλάφι αλλά και μακαρόνια σύζουμα (βρασμένα στο ζουμί του ζώου και ζουμερά) με μπόλικο τριμμένο ξηρό ανθότυρο και βέβαια πατάτες τηγανιτές στη χόβολη του καζανιού. Όλα αυτά συνοδεύουν την πρωτόρακι και η παρέα σμίγει στα τραγούδια του λυράρη και στις μαντινάδες του. Σμίγει την ώρα που ο ένας μοιράζει τους σπόρους του ροδιού κερνώντας τσικουδιά στο πρώτο εβίβα, σμίγει στο σπάσιμο και στο μοίρασμα του καρυδιού, στο ψήσιμο των καστάνων και των κυδωνιών. Εκείνη την ώρα δεν υπάρχει το «εγώ» όλα γίνονται «εμείς» χωρίς να πούμε κουβέντα. Έτσι μέσα στην απλότητα και την σύμπνοια.
Η τσικουδιά είναι παρούσα σε όλες τις κοινωνικές εκδηλώσεις μας. Είναι μέρος της κουλτούρας μας. Με παρέα ή μονάχοι, στη χαρά και στη λύπη, στη γιορτή και στον θάνατο, στην αρρώστια και στο γάμο, αυτό το μικρό μαγικό ποτηράκι είναι η παρηγοριά και το μεράκι μας, είναι το γιατρικό μας.
Ρακόμελο αρωματικό, το γιατρικό της Κρητικιάς μάνας!
“Το κάρδαμο μην ξεχνάς..να καρδαμώσει ο ασθενής και να βγει στο κέφι”.
Υλικά
1 λίτρο τσικουδιά
4 σπόρια κάρδαμο
4 καρφάκια γαρύφαλλο
4 ξύλα κανέλα
5 κουταλιές θυμαρίσιο μέλι
Εκτέλεση
Σε μία κατσαρόλα βάζουμε όλα μας τα υλικά εκτός από το μέλι σε χαμηλή φωτιά. Ζεσταίνουμε απλά, προσθέτουμε το μέλι δεν τα αφήνουμε να πάρουν βράση. Κατεβάζουμε όταν λιώσει το μέλι. Κατεβάζουμε πριν την βράση και αφήνουμε το ρακόμελο να κρυώσει με τα μπαχάρια του .Αν θέλουμε σερβίρουμε ζεστό κατευθείαν, διαφορετικά σουρώνουμε και φυλάσσουμε το ¨γιατρικό” μας σε γυάλινο μπουκάλι. Το πίνουμε σε θερμοκρασία δωματίου ή ζεστό το χειμώνα και παγωμένο το καλοκαίρι.
Οι φωτογραφίες του ρακόμελου είναι του Αλέξανδρου Αντωνιάδη
