Το τραπέζι του Κρητικού γάμου και οι συνταγές του!

Το τραπέζι του Κρητικού γάμου είναι ένα από τα πιο σημαντικά γεγονότα για την επιτυχία ενός γαμήλιου γλεντιού.

Εδώ τα πράγματα είναι σχεδόν πάντα άκρως παραδοσιακά.Λαούτα και λυράριδες, βιολιά και ασκομπαντούρες παίρνουν την πρώτη θέση και το γλέντι αρχίζει με την μαντινάδα:

Πρόβαλε μάνα του γαμπρού και πεθερά τση νύφης

να ιδείς τον όμορφό σου γιο μια κόρη σου τη φέρνει.

Βαστά κερί και φέγγει του, ποτήρια τον κερνάει

κι όσα ποτήρια τον κερνά τόσα λόγια του λέει.

Και εκεί αρχίζει η ιεροτελεστία του φαγητού, γιατί όλα φαγητό είναι,αυτή είναι η αλήθεια.

Παλιότερα όλο αυτό γινόταν στις αυλές και η πεθερά έβγαινε με ένα πιατάκι με καρύδι και μέλι, για να ταΐσει το ζευγάρι να έχει ένα “γλυκό” και “δυνατό” βίο!

Το τραπέζι λοιπόν παραδοσιακά είχε και έχει πολλά καλούδια, ας ρίξουμε λοιπόν φως στο πιο γνωστό τραπέζι της Ελλάδας,στο πιο ξακουστό,αυτό του Κρητικού γάμου.

Όταν φτάνεις στο τραπέζι είναι ήδη στρωμένο, γραβιέρα με μέλι και ξεροτήγανα αλλά και γλυκά ψωμιά του γάμου σε περιμένουν να τα γευθείς.

 

Κάθεσαι στο τραπέζι και εκεί αρχίζει η χαρά, όχι μόνο του ζευγαριού αλλά και η δική σου! Πολλά από τα καλούδια τα έχουν ετοιμάσει από τα σπίτια του γαμπρού και της νύφης οπότε απολαμβάνεις σπιτική Κρητική κουζίνα.

 

 

Για να πω βέβαια και του Θεού το δίκιο τα περισσότερα μαγαζιά που αναλαμβάνουν γάμους κάνουν σπιτική δουλειά, γιατί το φαγητό στην Κρήτη είναι σημαντικό για την επιτυχία του γάμου.

 

 

Σαλάτες και ντάκος απαραίτητα, καλιτσούνια με χόρτα και μπουμπουριστοί χοχλιοί, τσιγαριαστό αλλά και ντολμαδάκια είναι μερικά από τα πρώτα πιάτα που παρελαύνουν από μπροστά σου και δεν ξέρεις τι να πρωτοδιαλέξεις.

 

 

Ξέρω ότι έχετε μάθει να σας δίνω συνταγές και αυτό έχω σκοπό να κάνω, πάμε λοιπόν:

Κρητική σαλάτα

2 Κριθαρένια παξιμάδια

30 ντοματίνια

6-7 φύλλα δυόσμου

1 ντομάτα τριμμένη

2 φρέσκα κρεμμυδάκια

Αλάτι θαλασσινό

4 κ.σ. ελαιόλαδο

Θυμάρι ξερό

200 γρ. γαλομυζήθρα

Περνάμε τη ντομάτα στον τρίφτη μέσα σε ένα μπολ, σπάμε τα παξιμάδια μέσα στο μπολ έτσι ώστε να βραχούν από την ντομάτα. Ψιλοκόβουμε τα κρεμμυδάκια και κόβουμε τα ντοματίνια στα δύο και τα αλατίζουμε με θαλασσινό αλάτι. Σε ένα πιάτο βάζουμε στη βάση τα παξιμάδια, από πάνω τα ντοματίνια, όλο το Amarino ,περιχύνουμε με ελαιόλαδο, ψιλοκόβουμε τον δυόσμο και τον βάζουμε στη σαλάτα μας τέλος  πασπαλίζουμε με θυμάρι.

Σε είδα ότι ζήλεψες και τα Κρητικά ντολμαδάκια

1/4 του κιλού αµπελόφυλλα

400 γρ. ρύζι καρολίνα

1 κρεµµύδι  ξερό

2 κολοκυθάκια

1 μελιτζάνα

1 ντομάτα

1 φλιτζάνι ελαιόλαδο

1 λεµόνι

αλάτι, πιπέρι

1/2 μάτσο δυόσµο

1/2 μάτσο µαϊντανό

2 ποτήρια ζωμό λαχανικών

1 γιαούρτι πρόβειο με πέτσα

Σε βραστό νερό βουτάμε  τα αµπελόφυλλα για 1 λεπτό .Τα στραγγίζουµε και είναι έτοιµα για τη γέµιση. Σε ένα σκεύος βάζουµε το ρύζι, τρίβουµε τη μελιτζάνα και τα κολοκυθάκια στον τρίφτη, την ντομάτα και το κρεµµύδι, βάζουμε τον δυόσµο, τον μαϊντανό, το αλάτι και το πιπέρι, το λάδι και ανακατεύουµε  όλα τα υλικά µαζί. Αρχίζουμε να τυλίγουμε τα ντολμαδάκια μας. Βάζουμε μείγμα στο φύλλο διπλώνουμε πρώτα από τα πλάγια και µετά κυλινδρικά. Βάζουμε στην κατσαρόλα µερικά φύλλα στον πάτο και από πάνω τοποθετούµε τους ντολµάδες μας κυκλικά . Στο τέλος τους σκεπάζουµε µε ένα πιάτο, ρίχνουµε ζεστό ζωμό λαχανικών  μέχρι να καλυφθούν και τους αφήνουµε να βράσουν για  να ψηθούν περίπου 20 λεπτά. Τούς περιχύνουµε µε χυµό λεµονιού τους αφήνουμε να πάρουν μία βράση με το λεμόνι και κατεβάζουμε από την φωτιά.Σερβίρουμε με πρόβειο γιαούρτι με πετσούλα!

Και βέβαια έρχεται και το βραστό με το πιλάφι ή αλλιώς για τους ξενομπασάριδες

Το γαμοπίλαφο!

1  κιλό ζυγούρι 

1 κιλό  χωριάτικο κόκορα
1 ποτήρι του κρασιού χυµό λεµονιού
2 φλιτζάνια ρύζι καρολίνα
6 φλιτζάνια ζωµό
αλάτι

5 κουταλιές της σούπας στακοβούτυρο

Βάζουμε τα κρεατικά  μας μέσα σε μία κατσαρόλα με παγωμένο νερό,ξαφρίζουμε καλά σε όλη τη διάρκεια του βρασμού,προς το τέλος αλατίζουμε καλά.Αφού ψηθούν, βγάζουµε και σουρώνουµε.

Μετράμε τον ζωμό και τον βάζουµε στην κατσαρόλα να πάρει βράση και προσθέτουμε το ρύζι. Όταν  το ρύζι μας είναι μισοψημένο ρίχνουμε το λεμόνι. Όταν το ρύζι είναι έτοιμο το κατεβάζουµε από τη φωτιά, ρίχνουμε το βούτυρο αφού πρώτα το έχουµε κάψει σε εάν τηγανάκι.

Εξίσου όμως νόστιμα και διάσημα είναι και τα σύζουμα μακαρόνια.Η μαγεία της Κρητικής κουζίνας, η απόλυτη αρμονία των τριών υλικών!

2 κιλά ζυγούρι

1 ½ κ.σ. θαλασσινό αλάτι

1 πακέτο μακαρόνια νο 6

Ανθότυρο ξερό για πασπάλισμα

 

 

Βάζουμε 5 λίτρα νερό κρύο σε μία κατσαρόλα, αλατίζουμε και βάζουμε μέσα το κρέας αφού πρώτα το έχουμε πλύνει και έχουμε απομακρύνει τις πιθανές τρίχες. Βράζουμε σε δυνατή για 15 λεπτά και παράλληλα ξαφρίζουμε. Στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη φωτιά και ψήνουμε για δύο ώρες μέχρι να ψηθεί εντελώς το κρέας και να ξεκολλάει από το κόκκαλο. Αφού ψηθεί το κρέας το αφαιρούμε και σουρώνουμε το ζωμό σε ψιλή σίτα. Το βάζουμε σε μία κατσαρόλα με λίγο ζωμό έτσι ώστε να μη μαυρίσει. Μετράμε το ζωμό μας 1500 εώς 1800 γρ. και το βάζουμε να πάρει βρασμό. Ρίχνουμε τα μακαρόνια και τα ψήνουμε όσο  γράφει πάνω η συσκευασία. Σερβίρουμε το κρέας σε πιατέλα και του ρίχνουμε μπόλικο αλάτι και λεμόνι. Σερβίρουμε και τα μακαρόνια και τρίβουμε μπόλικο ξηρό ανθότυρο από πάνω.

Και τώρα πάμε στο ψητό ή οφτό το μόνο υλικό που θέλει είναι αλάτσι! Το βάζουμε στους ξυλόφουρνους και γίνεται λουκούμι!

Αλλά και το  αντικριστό πρωταγωνιστεί στους γάμους της Κρήτης μας.

Τα τελευταία χρόνια  έχει αποκτήσει την ονομασία «αντικριστό» αλλά είναι ένας από τις αρχαιότερους τρόπους μαγειρέματος και ονομάζεται  οφτό κρέας.

Ακόμη  και σήμερα οι Κρητικοί το συνηθίζουν, ιδιαίτερα οι κάτοικοι των ορεινών περιοχών.

Η μοναδικότητα της γεύσης του είναι ασύλληπτη.Πρέπει να είσαι μάστορας για να το ψήσεις με αυτόν τον τρόπο.

Μέχρι σήμερα οι βοσκοί στις Μαδάρες και τον Ψηλορείτη χρησιμοποιούν αποκλειστικά αυτή την μέθοδο για να ψήσουν το κρέας.

Και τώρα τα επιδόρπια του γάμου!

Σφακιανόπιτες, νεράτες μυζηθρόπιτες, αγνόπιτες και τζεβρεμέδες με μπόλικο μέλι κλείνουν γευστικά το γαμήλιο τραπέζι. Και εδώ συνειδητοποιείς ότι η Κρήτη είναι η βασίλισσα του τυριού.Σχεδόν όλα τα επιδόρπια είναι φτιαγμένα με μυζήθρες.

Όπως οι Ρεθεμνιώτικοι Τζεβρεμέδες

500 γρ. φύλλα κρούστας
500 γρ. ανθότυρο νωπό (μυζήθρα γλυκιά)
1/2  φλιτζάνι τσαγιού ζάχαρη
2 αυγά
1 κ.σ. κανέλα
200 γρ. βούτυρο για το άλειμμα των φύλλων

Για το σιρόπι:
2 φλ. τσαγιού νερού
3 φλ. τσαγιού ζάχαρη
χυμός από 1/2 λεμόνι και την φλούδα του
1 ξυλάκι κανέλας

Εκτέλεση:
Ετοιμάζουμε το σιρόπι. Βάζουμε όλα τα υλικά σε μια κατσαρόλα και 5-6 λεπτά από την στιγμή που θα αρχίσουν να βράζουν, το κατεβάζουμε από τη φωτιά.

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά της γέμισης σε ένα μπολ. Όπως είναι τα φύλλα το ένα πάνω στο άλλο τα χαράζουμε σε λωρίδες πάχους περίπου 10 cm από την πλατιά πλευρά του φύλου. Λιώνουμε το βούτυρο και με ένα πινελάκι πιτσιλάμε ένα-ένα τα φύλλα πρίν τοποθετήσουμε τη γέμιση.Με αυτόν τον τρόπο οι τζεβρεμέδες μας, γίνονται τραγανοί.- Απλώνουμε μια κουταλιά της σούπας γέμιση και τυλίγουμε σε ρολό,αφού πρώτα πιάσουμε τα πλάγια του φύλλου και τα κλείσουμε μέσα στο ρολάρισμα μας,έτσι ώστε να μην αδειάσει από τα πλάγια.
– Τοποθετούμε τους τζεβρεμέδες σε ένα ταψί που έχουμε βουτυρώαει πολύ καλά και τους περιχύνουμε με το υπόλοιπο βούτυρο.Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 για περίπου 30-40 λεπτά για να αποκτήσουν χρυσαφί χρώμα.
Ρίχνουμε το σιρόπι πάνω στους τζβρεμέδες και τους αφήνουμε να ρουφήξουν το σιρόπι. Σερβίρονται χλιαροί!

 

Πάμε και για μία Σφακιανόπιτα

2 φλιτζάνια αλεύρι

2 κουταλιές λάδι

½ κουταλάκι αλάτι

½  φλιτζανιού νερό

2 σφηνάκια ρακή

Για αυτή την αναλογία ζύμης χρειαζόμαστε περίπου 500 γρ. μυζήθρα

Μπορούμε να βάλουμε μόνο ξινομυζήθρα η μόνο γλυκιά μυζήθρα.

Εγώ προτιμώ το μείγμα αυτών των δύο στην εξής αναλογία 300 γρ. γλυκιά, 200 γρ ξινή.

Εκτέλεση

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί εκτός της μυζήθρας. Φτιάχνουμε μία ζύμη η οποία θα είναι αρκετά ελαστική.(ίσως χρειαστεί λίγο ρακί ή λίγο αλεύρι ακόμη).
Την αφήνουμε περίπου μισή ώρα να ξεκουραστεί και πλάθουμε τις δύο μυζήθρες σε μικρά μπαλάκια.
Χωρίζουμε την ζύμη σε ισάριθμα μπαλάκια και πλάθοντας  με τα χέρια ανοίγουμε λίγο την ζύμη και κλείνουμε μέσα την μυζήθρα. Αφού έχουμε δημιουργήσει ένα μεγαλύτερο μπαλάκι με την ζύμη και την μυζήθρα,την αφήνουμε στο πάγκο και πολύ προσεκτικά ανοίγουμε με τον πλάστη έτσι ώστε να μην βγει το τυρί έξω από το ζυμάρι(αυτή είναι όλη η δυσκολία της συνταγής).
Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι χωρίς λάδι, άλλωστε παλιά πύρωναν μία πλάκα και ψήνανε  σε χαμηλή φωτιά. Αντιληφθείτε το τηγάνι σαν πλάκα πυρώστε καλά,βάλτε την πίτα από τη μία μετά από την άλλη και τέλος χαμηλώστε!

Σερβίρουμε με καλό μέλι.

Αυτά λοιπόν ήταν κάποια από τα πιάτα που σερβίρουμε εμείς οι Κρητικοί στις χαρές μας. Αν είστε Κρητικοί ήδη τα γνωρίζατε αν είστε από άλλα μέρη μόλις τα είδατε να εξελίσσονται μπροστά σας, μέσα από τις αράδες μου και τις συνταγές μου! Το καλοκαίρι στην Κρήτη σημαίνει γλέντι και γάμος και αν έχεις δικά σου παιδιά μία ευχή στα χείλι όλων “και στων παιδιών σου” αν είσαι ελευθερος/η “και στσι χαρές σου”.

Το τυρί είναι τρόπος ζωής στην Κρήτη και όλοι οι Κρήτες λάτρεις του. Θα μπορούσαμε να το λατρεύαμε εώς Θεότητα, τόσο μας αρέσει και το τρώμε.

Ευχαριστώ πολύ την Φωτογράφο Άννα Βαλέργα που μου επέτρεψε να χρησιμοποιήσω τις φωτογραφίες της. Ευχαριστώ πολύ επίσης και τους ανθρώπους που πόζαραν και ανάδειξαν την λεβεντιά και την ομορφιά του τόπου μας.

 

Σήμερα επαντρεύτηκε ο ήλιος το φεγγάρι

και όλα τα αστέρια τ’ουράνου είν’οι πρωτοκουμπάροι.